| | Карамель

Карамель от пьера эрме

Карамель от пьера эрме
Сложность рецепта: простой
Время приготовления: 14-31 мин
Количество порций: 2-6
Калорийность: 275 ккал/100 грамм
Бекли: 30
Жиры: 23
Углеводы: 23

Соленая карамель от Пьера Эрме

Не готовьте ни в коем случае! Если не уверены, что сможете остановиться, то не стоит готовить соленую карамель по рецепту Пьера Эрме.

Она слишком прекрасна на вкус – нежная и чуть тягучая как ириска, но с легким соленым акцентом, эта домашняя соленая карамель просто божественна. Попробовав одну ложку, хочется съесть всю.

Так как она получается очень густой, то идеально подходит для начинки в макаруны, торты и другие десерты. Подойдет в качестве топинга к блинам и панкейкам, мороженому и даже в каши. Консистенция напоминает вареную сгущенку.

Рецепт публикую таким, каким был найден, но от себя добавила изменения в конце.

— 65 г сливочного масла,

— 335 г сливок 33 % жирности (заменяется качественной сметаной или творожным сыром),

Сахар разделим на части по 50 г, которые будем карамелизовать. Для этого берем сотейник или кастрюлю с толстым дном, высыпаем первые 50 г и плавим сахар до янтарного цвета. Не мешаем, только аккуратно поворачиваем и наклоняем сотейник в разные стороны для того, чтобы плавилось все однородно.

Растопилась первая часть – всыпаем туда же, сверху вторую и так, пока весь сахар не растопится. Главное, не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.

Когда сахар почти весь растаял и карамелизовался, то на вторую плиту ставим нагреваться сливки. Греем почти до кипения, то есть чтобы были очень горячие, но не в коем случае не кипятите, так как могут свернуться.

Сахар, который стал насыщенного оттенка, снимаем с огня и вводим в него масло, можно сразу бросить щепотку соли. Я люблю соль добавлять в конце, чтобы в готовой карамели попадались ее кристаллики. Если такого эффекта не хотите, то добавляйте ее на этом этапа: сразу с маслом и ориентируясь на свой вкус, то есть обязательно пробуйте и вводите соль постепенно. Главное, не съесть уже в таком виде всю эту вкуснятину.

Теперь вводим горячие сливки в несколько заходов, каждый раз тщательно промешивая до однородности.

Ставим снова на огонь и варим до 108 градусов или минут 6-8 на самом сильном огне, при постоянном кипении.

Переливаем в какую-нибудь посуду и оставляем на ночь в холодильнике.

Калорийность домашней соленой карамели составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.

{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}

Еще интересные рецепты:

Пицца с курицей

Несладкий горячий шоколад с лаймом и корицей

{PROXYIMG-(img/)}{/PROXYIMG}

Все рубрики

  • Блины, запеканки и суфле (4)
  • Блюда без яиц (14)
  • Варенья и соленья (2)
  • Вегетарианские рецепты (32)
  • Вторые блюда (27)
  • Гарниры (6)
  • Десерты без выпечки (18)
  • Десерты и выпечка (57)
  • Диетическое (1)
  • Дипы и паштеты (2)
  • Закуски (6)
  • Кексы (10)
  • На завтрак (13)
  • Напитки (7)
  • Обзор книг (3)
  • Печенье и пряники (8)
  • Пироги и тарты (9)
  • Полезная информация (2)
  • Салаты (4)
  • Соусы, кремы и топинги (11)
  • Супы (10)
  • Торты (11)

А тут можно сохранить к себе:

Свежие записи

Очень заманчиво! А если на домашнем молоке варить?

Обязательно попробуй!) Нет, молоко свернется. Такую карамель варят только на жирных сливках, даже 15 или 20% не подойдут.)

Сделал, очень вкусная и густая карамель. Рекомендую.

Очень рада, что понравилась.) Я была от нее в восторге и титаническими усилиями ее не съела в одиночку. всю сразу.)

первый раз (привезли из Франции как презент) попробовала эту карамель несколько дней назад и просто влюбилась в этот шедевр кулинарного искусства. Сегодня в интернете стала искать где можно купить карамель в Москве и нашла этот сайт с рецептом. Была удивлена, ка легко и просто можно приготовить этот божественный десерт. Не стала долго ждать и взялась за дело сразу же. Сливок в доме не оказалось, но была 20% сметана, чем я и воспользовалась. После того, как растворился весь сахар и соединен со сливочным маслом, я добавила 350 грамм абсолютно холодной сметаны и быстро помешивая варила массу еще 6 минут. Вкус готовой карамели был 100% похож на вкус привезенной карамели, чему я несказанно рада. Спасибо за этот простой и очень вкусный рецепт. В общей сложности процесс приготовления занял 15 минут, а удовольствие наслаждения безгранично.

Безумно рада, что вам понравилось!) Я от нее сама в бесконечном восторге!

Скажите,пожалуйста,почему масло отделилось от основной массы,а карамель сильно затвердела?что я сделала не так!?

Хороший вопрос. У меня тоже был шок в первую готовку. Да, масло с сахаром может расслаиваться, но тут нужно продолжать мешать и добавить сливки. Обязательно не сдаваться, снова ставить на плиту, помешивать и уваривать. Все сливается воедино в итоге и становится соусом. Карамель — вещь капризная. Сколько я уж всего готовлю, а с ней каждый раз боюсь сражаться.) Спасибо за вопрос, внесу уточнение в рецепт. А вы пробуйте, обязательно, еще раз! Не сдавайтесь!

А у меня отслоилось уже когда остыло ,до этого масса казалась однородной.Буду пробовать снова :)спасибо!

Карамель — она такая.) У меня уже есть опыт вроде, а отношения сложные.) Сама еще осваиваю многие тонкости. Но как только что-то буду узнавать — сразу делиться с вами.

А этой карамелью можно покрыть торт или она слишком жидкая?

Наоборот, она очень густая получается! Если не будет слишком сладко, то вполне можно покрывать. Кстати, можно ее смешать с творожным сыром — будет офигенный крем. Вот им лучше уже торт покрывать, не так сладко и консистенция идеальная.)

Добрый день! Первый раз делала карамель на сливках, все получилось. Домашние стрескали все за вечер. Хочу попробовать на сметане. Отсюда вопрос — какой температуры добавлять сметану в сахар? Заранее спасибо

Лучше горячую — только не перегрейте. И вводите не сразу всю, а в несколько заходов. Самое главное — сметана должна быть качественной и очень жирной! Лучше брать прям 25-30%, иначе может пойти хлопьями. Сливки просто обычно по качеству стандартные хоть как-то, а на сметану не угадаешь.(((

Ольга, пока ждала ответ, не удержалась и начала готовить. Сметана у меня была 30% комнатной температуры. Получилось просто отлично. По консистенции мне даже больше понравилось со сметаной, чем со сливками. Но есть прям небольшой привкус кислинки, ну совсем чуть-чуть. А так очень похожа эта карамель на ту, что мне бабушка в деревне из деревенской сметаны готовила:) Спасибо за этот замечательный рецепт. Я бы даже сказала вкус из детства. У кого то из Франции, а у меня из детства:)

Вы даже не представляете насколько я рада, когда читаю ваши комментарии и вижу, что не зря публикую рецепты.) Приятно быть полезной.)))

Приятно, когда вкус получается у чего-то родом из детства. У меня так с шоколадной колбаской было. Приготовила ее и ностальгировала!

А эту карамель я хочу еще с творожным сыром попробовать приготовить и сравнить все варианты, решить какой мне нравится больше.)

Очень рада, что понравилось!) Я сама в огромное восторге от этой карамели!)

чтобы не расслаивались компоненты, нужно все время интенсивно перемешивать (вплоть до самого конца,когда уже переливаете карамель стаканчик

Ольга, спасибо за рецепт. Скажите а в каких пропорциях смешивать с творожным сыром? И подойдет ли крем получившийся для выравнивания торта? Спасибо.

Вы имеете в виду готовую карамель? Я тогда увариваю саму карамель хорошо, жду остывания и еще большего загустения. Затем делаю обычный крем-чиз и к нему на глаз примешиваю соленую карамель. Так,чтобы был вкус, но не сделать его слишком мягким. Он подойдет для выравнивания и будет хорошо держать форму. Как раз рецепт такого крема скоро выложу и с ним рецепт пирожных шу.

Добрый день! А почему нельзя мешать сахар? Если я в сахар добавлю масло и буду мешать пока сахар не растворится, что случится?

Для более правильного плавления, чтобы кусками-комками не пошел. Если добавите сразу масло — вы нарушаете полностью всю технологию. Там масло может расслоиться и т.д. Готовьте по рецепту — все обязательно получится.)

Даже если первый раз что-то пережжете — ничего страшного. У меня карамель раньше часто вообще не получалась.

Ольга подскажите. Два раза готовила и оба раза сгорел сахар. Пока последние 50 гр расплавляются первые уже горят ( что делать? Уменьшить огонь, выспать все разом? (

Да, значит температура слишком высокая. Попробуйте, когда плавите дальше сахар, поворачивать кастрюльку и изредка под огнем поднимать и просто легонько наклонять, чтобы сахар быстрее плавился. И не переживайте что не получилось. Обязательно продолжайте эксперименты!

Ольга, спасибо за рецепт! Вообще, если честно, мне казалось, что у меня ничего не выйдет. Во-первых, случайно не только довела до кипения сливки (пришлось их греть в мультиварке), но и поварила их пару минут. Во-вторых, сахар, вроде, расплавился, а потом, наоборот, стал сбиваться в огромные комки. В общем, я расстроилась, но решила довести дело до конца. Однако сливки от кипячения не свернулись-таки, а сахар потом отлично расплавился заново. Всё получилось!

Огромное спасибо за доверие. Рада, что все получилось! Обязательно по другим рецептам походите.) Если что-то интересно — спрашивайте. Мне важно ваше мнение и комментарии.

Скажите, а сколько примерно соли надо на эту порцию? И на вкус она сладко-соленая??

Тут только на ваш вкус. Я люблю, чтобы соль чувствовалась и карамель была реально сладко-соленая, в среднем, можно положить 0,5-1 ч.л. соли. Лучше начать с маленького количества и отрегулировать вкус под себя.

И ещё забыла спросить, долго ли она хранится в холодильнике? Заранее спасибо

У меня неделю точно спокойно стояла, точнее ее остатки. Думаю может и пару недель продержаться.

Ольга, добрый вечер)

Подскажите, если я хочу сделать слой из солёной карамели в торте?

Нужно ли добавлять желатин? Если да, то на каком этапе и в каких пропорциях?

Или она и без того достаточно густая, чтобы составить полноценный невысокий слой?

Она очень густая, но, соответственно, и очень сладкая/калорийная. Ее хорош будет в качестве прослойки с чем-то использовать, например с бананами или орехами, тогда будет хорошо. Либо сделать мусс на жирных сливках и желатине. Тогда уже будет полноценный карамельный слой, но не такой насыщенный и ядерный. Рецепт мусса можно вот такой взять (саму карамель можно тогда делать пожиже, добавить больше сливок): замочить 6-8 грамм желатина (на 350 мл сливок или расчет на упаковке читайте, сила у желатина разная). Желатин замочить по инструкции, сливки взбить до пиков и в холод. Отдельно взбить 3-4 желтка и 10 г сахара. Готовую карамель (нужно примерно третью часть взять) еще горячую вольем к желткам аккуратно, чтобы не сварить их и пару минут проварим на плите, на среднем огне. Снимем с огня, дадим пару минут постоять и добавим желатин, просто промешаем его, чтобы растворился. Смешиваем в несколько заходов со сливками. И теперь делаем из этого слой, распределяя по бисквиту. Если так готовите, то торт собирайте в форме, иначе вытечет мусс. Ставим в холод или морозилку до схватывания полного.

да, тогда в этот раз сделаю лучше прослойку

на счет рецепта с муссом — огромное спасибо)

Рада что оказалась полезной, Максим!) Обязательно заглядывайте. Я хочу и рецепты муссовых тортов разместить. Так что думаю вам будет интересно.))

Здравствуйте, Ольга. Нашла ваш сайт, когда искала рецепт соленой карамели и вы меня просто увлекли. Очень интересно вас читать. Буду пробовать другие ваши рецепты.

Что касается солёной карамели, скажите, пожалуйста, я вот сделала сегодня и это невероятно вкусно, но она у меня потом серьёзно так застыла, что ну очень тягучая стала. Так и должно быть? А то она не как соус получается, а Ее именно нужно ложкой и с ложки кушать. может я слишком долго варила в конце? Но на вкус замечательная)

Если по рецепту, то да, она будет после холодильника именно плотная и тягучая, но если хотите более «соусную» ее, то можно добавлять больше сливок и чуть меньше масла. Тут просто для себя найти идеальный вариант. Или просто после холодильника немного подогревать, она снова будет более жидкая.

Очень рада, что вы ко мне попали!) Мне будут приятны ваши вопросы и предложения, пожелания по будущим рецептам.)))

Обязательно :). Тогда у меня сразу есть и предложение, вы не написали бы рецепт с тортом, где пропитанные коржи, какой-нибудь крем и соленая карамель? Или может, просто скажите последовательность этого на коржах? Я посмотрела, вроде подобного торта у вас не было.

Или зефир в вашем исполнении. Очень этот вопрос интересует, ведь зефир и полезным может быть, , ещё невероятно вкусный, но не магазинный, естественно. А вы пользуетесь каким-нибудь заменителем сахара иногда? Например, в рецепте полностью заменить сахар мёдом или фруктозой? Понятно, что соленую карамель иначе не сделаешь, т.к. основной ингридиент — сахар. Но в других рецептах или в том же зефире. Спасибо за ответы)

По зефиру — вот как раз закупилась агар-агаром и хочу сделать!) Так что скоро будет зефирчик, но он все равно с сахаром, так как там сироп нужно густой варить для белковой массы. Но обязательно будут просто какие-то сладости без сахара.

Тортик можно просто делать любой бисквитный. Если эту карамель немного развести молоком, то можно как пропитку использовать, а для прослойки можно карамель такую смешивать с орехами или поливать как соусом бананы. Мне нравится тортик типа сникерса — коржи бисквитные шоколадные, потом крем из сметаны и прослойка из бананов, политых карамелью.

Заучит здорово, спасибо. Попробую сделать такой тортик и буду очень ждать зефир и сладостей без сахара. Спасибо большое за ответ

Пока можете попробовать такие приготовить)

А я сожгла((( причём сама не поняла в какой момент. По консистенции все круто однородно, но тёмная и горчит! Жалко(((

Обязательно попробуйте приготовить еще раз. Сама пару раз сжигала, не расстраивайтесь, все получится в следующий раз.

Просто нужно очень тщательно следить. Карамель требует постоянного надзора, не уследили чуть-чуть.

Оля , скажите пожалуйста очень страшно что я помешивала сахар, на чем это может отразиться ?

Может сахар пойти комками, на вкусе не отразится. Вышла карамель у вас в итоге?

Ммм, объедение просто. Как сделаю такую карамельку своим мелким, сразу запостю фотографии как получились) Но уверена, это вкусно!

Жаль, что пока нет возможности сюда прикреплять фотографии. Очень надеюсь что вам понравилось!)

У меня тоже горчит карамель , варю в два этапа , уже второй раз , и второй раз горчит , я вроде не от хожу от плиты слежу. Расскажите пожалуйста подробнее этот момент , как не пропустить . Я хочу рецепт довести до идеальности . Буду пробовать пока не научусь.

Можете попробовать чаще поднимать кастрюлю. Горчит явно от того, что передерживаете. Попробуйте прям поднимать кастрюльку, проворачивать, сахар засыпать все-таки не в 2 захода, а в 5-6.

Сделала первый раз карамель, получилось очень сладко) в следующий раз попробую сахар мешать, а то сахар все равно горчит, первый заход когда 3 раз по 50 гр. положила сахар сгорел( эту порцию пришлось выкинуть, взяла уже сковородку с толстым дном, и опять не мешая начала плавить заходами по 50 гр. но все равно горчит чуть чуть, даже если он пойдет коиками мы же все равно его в сливках расплавим. Или он уже после приготовления и загустения комками может пойти?

Просто кастрюлю лучше поднимать, тогда не такая высокая температура будет, соответственно процесс плавления будет идти более гуманно, будет меньше горчить. Карамель — вредная, за ней нужно следить, приноровиться. Бывает и сама иногда перевариваю. Комками может пойти и после сливок, но это можно через сито отцедить.

Ольга, спасибо за ваш рецепт! Я тоже пробую уже не первый раз-она вкусная, но сахар подгорает и горчит в итоге карамель. Я тут видела рецепт, там сахар плавят с водой, автор пишет, что так меньше шансов подгореть сахару, а в итоге все равно вода испаряется. Вот думаю, может так попробовать тем, у кого ну никак не получается не перегреть сахар?)

Может быть. Сама всегда делаю именно так, поэтому не смогу сориентировать по времени. А по факту — думаю что должно быть примерно одинаково по вкусу. Буду рада если попробуете и поделитесь опытом.

Делала первый раз ровно по вашему рецепту, но на каком-то этапе я сожгла сахар, и карамель не получилась. Во второй раз плавила сахар с небольшим количеством воды, и все получилось. Во время готовки запах напоминал запах сахарной ваты, но после добавления масла, карамель пахнет маслом. По окончанию приготовления и остывания запах масла сохраняется :((( а как у вас пахнет? Может дело в масле? Беру вроде самое обычное сливочное 74% вроде

Интересный вопрос про запах. Никогда не задумывалась, что пахнет маслом. Значит для меня не пахло. А состав у масла какой? Чисто из сливок? Или растительно-сливочное?

Думаю раз было столько уже вопросов про сухой и мокрый способ плавления сахара, то под рецептом основным допишу про «сиропный» метод.

А когда варить 6-8 минут мешать нужно? Все шло илеально а на 4 минуте снизу подгорела(((

Мешать не нужно, но всегда контролируйте тщательно. Поднимайте ковшик от плитки, наклоняйте немного, чтобы равномерно плавилось.

Извините, а не подскажете, масло должно быть растоплено?

Нет, просто мягкое и не холодное. Комнатной температуры подойдет.

Спасибо за ответ!

Сначала начала делать ровно по вашему рецепту, но у меня сгорел сахар. Так что решила делать треть. Сахар добавляла чуть ли не по крупиночке, на очень маленьком огне и все-таки постоянно перемешивала, а сливки заливала чуть теплые. Получилось очень вкусно, спасибо за рецепт)))

Очень рада что приспособились. Как ни крути, а приходится рецепты под сея адаптировать.

Здорово что все понравилось!)))

А сколько грамм(мл) примерно получается с этого кол-ва продуктов?

Сколько-то, наверное, уварится. Но около 500 г получится. Не высчитывала, если честно, прям точное количество.

Карамель. Карамелизовать. Зачем так много ненужных Л?

Спасибо за подмеченную ошибку, вы помогаете стать лучше.) Надеюсь, и рецепт попробовали.;)

Добрый день! А сыр или сметану тоже надо греть?

Сделала) переживала, но все получилось! И получилось очччччень вкусно!) Спасибо Вам за рецепт.

Очень рада, что все получилось!)

Здравствуйте! Я хочу сделать начинку для макаронс соленая карамель. Но все мои попытки при комнатной температуре начинают течь. Этот рецепт дает дает стабильную начинку для макаронс которая может пережить транспортировку и не вытечь?

Просто на фото достаточно жидкая карамель. Она прям как соус.

Добрый день! Подскажите, подходит ли этот рецепт для начинки в макаронс? Будет ли карамель стабильной при комнатной температуре?

Хм. У меня получалась плотная, но после холодильника. На счет того, какая при комнатной температуре — не могу подсказать, к сожалению.

Ну наконец то! Наконец то я нашла рецепт идеальной соленой карамели — в меру густой, но в тоже время не твердеющей до состояния леденца. На этапе плавления сахара испугалась — он таял неравномерно, а когда я попыталась ему помочь и начала аккуратно мешать лопаткой, образовались комочки. Уже думала все выкидывать, но решила рискнуть и соединила все это сахарное месиво с маслом, а потом и по частям с горячими сливками. И чудо — все иделаьно растворилось и слилось! Спасибо, Ольга! Особенно за идею добавлять крупную соль в самом конце — невероятно пикантно

Очень рада, что понравилось!) Надеюсь еще много рецептов попробуете)

На каком огне кристализовать сахар? У меня он сгорел на первых 50 грамм ((( пОЛУЧИЛАСЬ ЖЖЕНАЯ КАРАМЕЛЬ

лучше на медленном, большой не нужен

Сегодня сделала карамель по вашему рецепту и получилась она превосходно! Единственное небыло сливок 33% и сделалс на сметане 20% все получилось и не свернулось)

Спасибо за рецепт.

Огромное пожалуйста! Очень рада, что все вышло отлично)

Спасибо большое за карамель, очень вкусная! Я делала с крем-френч(густая жирная сметана). Поначалу карамель показалась мне чуть кисленькой, даже не очень вкусной. Но постояв сутки-двое, она как бы дозрела, что-ли :)) Мягкая, податливая, удобная в работе и очень вкусная, кислинка пропала. Шоколадные капкейки с ней были обалденно вкусными )) Обязательно попробую еще и с творожным сыром.

Спасибо огромное за доверие и за комментарий!) Я сама всегда на сливках жирных делаю, с ними нет вообще кислинки никакой, хотя все предложенные варианты работают.)

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Действительно вкусный соус!Очень выручил ваш рецепт!Спасибо!
Приготовила по этому рецепту вашу задумку. Получилось очень очень вкусно! Спасибо за рецепт!
Другие рецепты: